Cómo hacer un escandallo de cocina: guía paso a paso

Saber cuánto te cuesta de verdad cada plato es la diferencia entre un restaurante que gana dinero y uno que solo da de comer. Y ese dato tiene nombre: el escandallo. El problema es que la mayoría de guías te enseñan a hacer el escandallo en Excel. A mano. Y un escandallo a mano es una foto que se queda vieja el mismo día que tu proveedor sube el precio del aceite. En esta guía te explico **cómo hacer un escandallo de cocina paso a paso**, con la fórmula, un ejemplo con números y los errores que rompen el cálculo. Y al final, cómo automatizarlo para que deje de ser una tarea y pase a ser un dato que se actualiza solo. --- Un escandallo es la **ficha técnica y económica de un plato**: desglosa cada ingrediente con su cantidad, su precio de compra y su merma, para obtener el coste real de una ración. Es la base de todo lo demás: - Sin escandallo no sabes el **coste de materia prima** de lo que vendes. - Sin coste no puedes calcular el **food cost** ni el **margen**. - Sin margen estás fijando precios a ciegas. En España, un food cost sano suele situarse **entre el 25% y el 35%** del precio de venta. Si no has hecho el escandallo, no puedes saber si estás dentro de esa franja o perdiendo dinero en cada plato. > 💡 **Dato clave:** el escandallo no es solo para fichas gourmet. Cualquier plato de carta, por sencillo que sea, se descontrola en cuanto los precios de los ingredientes se mueven. Y se mueven todos los meses. --- El método es siempre el mismo. Siete pasos, en orden. Escribe la receta tal y como la cocinas: cada ingrediente y la **cantidad que usas** para el número total de raciones. No vale "un poco de sal": necesitas gramos, mililitros y unidades exactos. Anota el **precio de compra** de cada ingrediente en su unidad de compra: euros por kilo, por litro o por unidad. Usa el precio sin IVA de tu última factura o albarán, no el del lineal del súper. La merma es el peso o volumen que pierdes al limpiar, pelar, deshuesar o cocinar. Un lomo de 1 kg no rinde 1 kg servido. La fórmula es: `Merma (%) = (peso bruto − peso neto) ÷ peso bruto × 100` Y el coste real del ingrediente limpio se encarece así: `Coste real = precio de compra ÷ (1 − merma)` Si el 20% de unas setas se pierde al limpiarlas, su coste real es un 25% mayor que el de compra. Ignorar la merma es el error más caro del escandallo. Multiplica la cantidad usada por el coste real del ingrediente: `Coste de la línea = cantidad usada × coste real` Suma el coste de todas las líneas y divídelo entre las